Bean-to-bar gamintojai gamina šokoladą iš kakavos pupelių ir apima visą gamybos procesą nuo žalių pupelių skrudinimo, lukštenimo, malino ir temperavimo. Priešingai negu masinės gamybos šokoladas, kuris yra gaminamas iš pusiau paruoštų ingredientų - kakavos masės ir dažnai nesistengia atskleisti kiekvienos kakavos pupelių skonių ir aromatų savitumų.

Jei patikrinsite produktų etiketes pastebėsite, kad masinės gamybos šokolade gali būti įvairiausių priedų ir pakaitalų, pavyzdžiui naudoja paprastą sviestą ar kitokius augalinius riebalus, o ne kakavos sviestą. Viena iš pagrindinių priežasčių kodėl mūsų šokoladas vertas daugiau yra ta kad mes kruopščiai atsirenkame aukščiausios kokybės ingredientus be jokių kakavos pakaitalų ar kitų priedų.Be to mes perkame aukščiausios rūšies kakavos pupeles, kurios ne tik yra laimėjusios Cocoa of Excellence apdovanojimų, bet ir etiškai ir socialiai atsakingai užaugintos. Už kurias mokamas sąžiningas atlygis ūkininkams ir naudojamos tvarios žemdirbystės-agromiškininkystės sistemos. Tai nėra žemos klasės pupelės, kurių derlius paskubom surinktas ir atmestinai sufermentuotas. Tokios pupelės būna per daug karčios ir aitrios, o skonis lėkštas be jokio kompleksiškumo ir aromatų gausos.Dėl šių priežasčių ir mūsų produkcijoje atsispindi ir viso to kaina.

Mes linkstame prie unikalių, vaisiško skonio turinčių pupelių iš kurių galime pagaminti dievišką šokoladą. Taigi renkamės pupeles turinčias Cocoa of Excellence apdovanojimus taip pat nano-lots iš progresyvių ūkininkų.Mes naudojama kakavą kurios gamyba atsekami iki šaltinio ir sąžiningai atsiskaito su ūkininkais

Mes nesame sertifikuoti organiškos produkcijos gamintojai. Taigi mūsų pagamintas šokoladas netenka sertifikavimo, tačiau ingredientai išlaiko savo savybes. Daugelis mūsų įsigytų pupelių turi šiuos sertifikatus, tačiau kai kurie mažesni ūkininkai, kaip ir mes, neturi resursų įsigyti sertifikatus. Tačiau mes stengiamės kur naudoti organiškus ingredientus tarp jų ir Cukranendrių cukrų, kakavos sviestą

Visas šokoladas yra iš skrudintų kakavos pupelių tam, kad atsiskleistų skoniai ir aromatai, bei būtų užtikrinta maisto sauga. Mes stengiamės skrudindami išryškinti geriausias pupelių savybes pagal savo skonį ir patirtį.Kakava yra fermentuotas žemės ūkio produktas ir natūraliai turi platų spektrą bakterijų. Dauguma jų nekenksmingos, tačiau kai kurios yra pavojingos (pvz. Salmonella, E. Coli). Skrudinimas yra būtinas etapas norint užtikrinti kad kakava būtų saugi vartoti. Manome kad žalios kakavos pavojai sveikatai yra daug didesni nei sveikatai galimai naudingi žalios kakavos privalumai.

Idealiausia šokoladą laikyti raudono vyno šaldytuve 14-18°C.Jei šaldytuve žemesnėje temperatūroje 0-4°C, būtinai sandariai supakuokite šokoladą, kad išvengtumėte vandens kondensato ant paviršiaus išėmę iš šaldytuvo kambaryje.Taip turėkite omenyje, jog šokoladas sugeria aplinkinius kvapus, tad laikykite jį atokiai nuo stiprių kvapų.Norėdami geriausių tekstūros ir skonio pojūčių jei išėmėte iš šaldytuvo leiskite jam sušilt iki 18 -20°C.Jei nėra galimybės ar noro laikyti šaldytuve be abejo galima laikyti ir kambario temperatūroje, tik taip apt saugokite nuo stiprių kvapų ir tiesioginių saulės spindulių.

Tai yra išsikristalizavęs cukrus (Sugar-Bloom). Jis paveikia tik šokolado išvaizdą, o ne skonį. Šokolado paviršius tampa blyškios balsvo atspalvio spalvos ir šiurkštų paviršių. Taip nutinka dėl vandens garų kondensavimo ant šokolado dėl skirtingų temperatūrų. Pvz buvo išimtas iš šaldytuvo. Žiemą įneštas į kambarį iš lauko. Vandens lašeliai ištirpina cukrų, o išgaravus palieka cukraus kristalų pėdsaką.

Tai yra išsikristalizavęs kakavos sviestas, dar vadinama Fat-Bloom. Taip nutinka kai šokoladas netinkamai laikomas pavyzdžiui ilgą laiką šiltoje aplinkoje 28-30°C. Tokioje temperatūroje kakavos sviesto V tipo kristalinė struktūra pereina į stabilesnę VI formą ir šokoladas dėl netenka savo tekstūros ir spalvos, nes cukraus ir kakavos kietosios dalelės tampa netolygiai padengtos sviestu. Jeigu šokoladas buvo paliktas saulės atokaitoje jam sustingus dėlk anksčiau minėtų priežasčių ant plytelės paviršiaus gali išsiskirti ir kakavos milteliai, ir cukrus, ir sviestas. Šiuo atveju šokoladas tapo prarado savo 'grūdinimą' (untempered) ir yra nebe vienalytis kristalas, o atskirų ingredientų mišinys.Šokoladas vis tiek yra saugus vartoti, tačiau jo skonis ir tekstūra bus pakitę. Tad galite jį iki galo ištirpinę piene ar vandenyje išgerti.